南非的第一次牛排审计发现，屠夫和超市出售的60%的腰肉没有通过零售嫩度测试。

　　在不同时期购买的同一种产品的韧性差异很大，肉类科学家称其为inco耐性是最大的问题。

　　花更多的钱并不意味着吃得更好，科学家们的首要建议是选择声称经过良好陈化的产品。

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　　在南非要找到稳定供应的嫩牛排是很困难的，但你最好的选择是选择一个标签上写着熟化的产品。

　　这是对超市和肉店购买的牛排进行首次审计的关键发现之一，同时也对牛肉行业发出了健康警告:质量不稳定会减少消费量。

　　一篇报道调查结果的论文称:“大多数产品的嫩度变化和缺乏一致性表明，该行业的各种角色参与者对良好饮食质量的关键控制点理解不足、忽视或敷衍了事。”

　　来自自由州大学和斯坦伦博斯大学的专家在《肉类科学》杂志上发表报告称，在接受测试的牛里脊肉中，只有40%的肉质足够嫩，达到零售质量标准，只有20%达到餐厅质量。

　　他们说，更高的价格并不能保证更好的嫩度，一般来说，超市里的牛排往往比肉店的要好。

　　科学家们的研究得到了行业资助组织南非红肉研究与发展的支持，他们购买了21种产品的420份牛里脊样品。在10个月的时间里，他们在比勒陀利亚的9家屠宰场和4家超市购物20次。

　　这些产品被贴上了上等腰牛排、西冷牛排和苏格兰肉片的标签，在一些商店里，它们是俱乐部牛排或带骨的t骨牛排。所有试验均仅在腰最长肌上进行。

　　一半的样品被归类为新鲜的，这意味着它们是按需宰杀的，预先包装在保鲜膜包裹的泡沫塑料托盘中，或在柜台后面的托盘中展出。其余的是真空包装的。

　　提供这些肉的牛都很年轻——可能不到18个月——而且是谷物喂养的。唯一的例外是一种自由放养的产品，牛的年龄在一到三岁之间，不是谷物喂养的。这款产品是唯一一款每次都通过零售质量嫩度测试的产品，只有一次没有达到餐厅质量基准。

　　科学家们对牛排进行了一系列测试，包括物理成分、生肉和脂肪的颜色、老化程度和脂肪含量。

　　将肉在260°C下烘烤至内部温度达到70°C，然后冷却至18°C，然后进行嫩度和烹饪损失测试。

　　在他们的论文中，UFS动物科学系的讲师莉兹·范·温加德和阿诺·雨果教授，以及Stellenbosch动物科学系的菲利普·斯特莱多姆教授表示，平均可以从肉中去除的脂肪量在18%到29%之间。

　　他们说:“这种变化不仅与皮下脂肪层的厚度有关，还与处理和修剪上等腰肉的方式有关。”

　　根据2015年的一项研究，超过70%的南非人在购买牛肉时优先考虑外观、颜色和新鲜度，而这项新调查发现，21个样本中有20个“在颜色上可能被认为是可以接受的”。

　　唯一的例外是单一的冷冻产品，当暴露在氧气中时，它恢复其明亮、自然的颜色或“绽放”的能力降低了。

　　新鲜和真空包装的样品在烹饪过程中损失了25%到28%的重量，冷冻产品损失了30%。该论文称:“有趣的是，在柜台购买切肉的同时，烹饪损失也较低。”自由放养的牛排是唯一真空包装的样品，记录了较低的烹饪损失。

　　嫩度测试是用一种设备来测量切开肉所需的牛顿(或力的单位)，得分最低的肉是自由放养的肉，这表明肉最嫩。

　　“平均只有五种产品适合‘餐饮服务’(餐馆)，”该报称，另外五种产品极有可能适合零售，或者至少“略嫩”。在一家肉店买到的20个样品都很难吃。

　　论文称:“另一个令人不安的观察结果是，连续两次购买产品的触感差异很大，这意味着消费者在短时间内购买同一种产品时，可能会有非常好的饮食体验，也可能会有非常糟糕的饮食体验。”

　　在一种情况下，在超市购买的真空包装产品在一组测试中是第二柔软的，但在另一组测试中接近韧性等级的顶端。“不一致是南非零售市场的一个大问题。”

　　尽管鲜嫩的产品往往价格更高，但这并不总是正确的，“关于鲜嫩度和价格的研究结果表明，当买家根据价格做出选择时，他们在某些情况下(而不是所有情况下)应该会体验到良好的食用质量”。

　　科学家们说，老化的时间可能是最终嫩度的最重要因素，任何认为真空包装意味着更好的食用质量的看法似乎都是不正确的。“13种真空包装产品中有8种的嫩度值超过了‘食品服务’阈值，4种超过了‘零售服务’阈值。”

　　然而，“将嫩度作为质量指标，超市往往比屠宰场表现得更好，特别是当产品贴上质量声明的标签时”。