经过近20年的研究，一个国际团队声称发现了一种从红卷心菜中提取的天然青蓝颜色替代食品工业中常用的合成蓝色染料。

　　加州大学戴维斯分校的科学家们说，他们已经从花青素色素中提取出一种天然的青蓝色着色剂，花青素色素使红色、紫色和蓝色植物具有丰富的色彩。

　　据研究人员称，这种新颜色是用一种酶将一系列花青素转化为具有理想波长的颜色制成的，随着时间的推移，这种颜色保持高度稳定，而且可能产生比从现有的天然蓝色染料中提取的颜色更好的绿色，而且数量更多。

　　这一发现是火星高级研究所和箭牌火星科技公司近20年研究的结果，该公司与加州大学戴维斯分校食品与健康创新研究所合作;俄亥俄州立大学;日本名古屋大学;法国阿维尼翁大学;和意大利的SISSA大学。

　　这种新颜色被制成了一种蓝色的糖果涂层，并与天然黄色混合成“充满活力的绿色”。?图片:Randall Powers/Mars Wrigley?全球创新中心

　　该项目之前的实验显示，红卷心菜花青素在ph值为中性的溶液中会产生一种鲜艳的蓝色。但人们认为这种颜色太过紫色，无法取代人工蓝色染料。然后他们将注意力集中在峰2 (P2)上，这是一种少量的单酰化花青素，在红甘蓝的总花青素含量中占不到5%，它产生了理想的蓝色。更重要的是，尽管许多天然色素，包括花青素，随着时间的推移稳定性有限，研究人员称颜色“在55天的糖浆中显示出显著的稳定性，只有14%的颜色损失”。

　　它们作为着色剂的性能也显示在一些食品和糖果产品的蓝色和绿色中。他们写道:“这种新型着色剂在这些产品应用中的稳定性也非常好，在室温条件下储存30天内没有明显的颜色衰退。”尽管还需要更多的测试来确定化合物的安全性，还需要进行研究来评估其稳定性和广泛应用中的颜色，研究论文补充道:“这一发现为长期以来对食品颜色的需求提供了解决方案，可能满足消费者对在食品中使用更多天然成分的需求，同时保持色彩鲜艳。”

　　该研究项目的科学负责人、生物物理学博士候选人帕梅拉·丹尼什告诉FoodNavigator，这种颜色可能会为食品生产商解决一些问题。

　　“我们的着色剂与合成FD&C蓝1最相似，”她说。“这是一种直接的替代品，可以替代许多生产商承诺从其配料表中删除的合成色素。”

　　她说，食品行业中也存在其他天然蓝色，最新的蓝色与合成的FD&C蓝1最相似，也可以与天然黄色混合而成充满活力的绿色。

　　她告诉我们:“其他天然的蓝色与黄色混合后会形成难看的棕绿色(见糖果涂层图)。”“最后，我们的酶法使着色剂富集到满足市场需求的数量。螺旋藻等替代品根本不足以满足需求，因此价格非常昂贵，不适合大型食品生产商生产非“利基”产品。

　　“我们已经证明，我们的着色剂可以用于糖果涂料、冰淇淋和糖衣。我们很高兴看到其他可行的选择，也在考虑在酸奶、烘焙食品和面团中使用。”